'Tora' renueva un año más su mención Michelin y afianza su posición como referente de la fusión japonesa-mediterránea en Madrid

Recientemente me “bautice” en Tora. Y no es una iglesia pero sí el templo de la cocina japonesa en Madrid, concretamente del sushi.

José Osuna, chef de Tora

Siempre he tenido cierto rechazo a los platos basados, aunque sea parcialmente, en pescado crudo o ahumado. De hecho Japón es el país que, epidemiológicamente, tiene el mayor índice de patologías de origen gástrico a nivel mundial.

Dicho esto, he de decir que Tora es el mejor sitio para volverse loco por el sushi o descartarlo de forma definitiva. ¡Nunca pensé degustar tanto de lo que ofrece su menú! Es tal la confianza que te da ver un genero tan fresco y tan delicadamente tratado por las manos de José Osuna, chef y alma mater de Tora, que resulta difícil resistirse a probarlo todo, o casi todo. Hacerlo sería motivo de excomunión sociogastronómica.

José Osuna es un hombre serio que marca cierta distancia con el comensal hasta que avanza en sus pases.

Aunque utilice terminología de astado, no soy taurino. Tampoco -aunque de esto no estoy seguro – antitaurino. Volviendo a la mesa, cuando menos te lo esperas pero con un aviso (vuelta a los ruedos), José Osuna te da una estocada que te deja casi muerto….Pero Osuna no torea a espada, no mata nunca, es un maestro recortador nato y ese momento pasa rápido. Y es que su nigiri Ika Kizami es tan intenso que te hará llorar… vasoconstrictor cien por cien que despeja hasta al más congestionado…es como si te duplicaran la capacidad pulmonar. Lo bueno es que resulta efímero y al momento puede continuar con su faena sin secuelas.

No tiene ruedo. Todo su trabajo se desarrolla en una tabla de cortar que recibe al cuchillo con gran suavidad para no sacrificar el filo y que no se genere tensión muscular en el brazo del cocinero, según parece.

Es su “coso” particular, que no llegará a un metro cuadrado de superficie pero hace que los ojos se claven en cada una de sus piezas, fileteadas con cuchillos traídos desde Japón que cortan hasta el aire.. Durante el evento, siempre en barra, te da una lección gastronómica de 'primero de sushi' y si le sigues llegas al 'Grado', aunque sin pretender sentar cátedra. No es su estilo. Él lo sabe y va soltando información a demanda del comensal. Todo ello mezclado de anécdotas, comentarios sensatos sobre el momento que vivimos de hiperrealidad, con respeto hacia todos los colegas pero ofreciendo su visión personal sobre, en algunos casos, la desmedida y el exceso en el sector.

De fuerte antebrazo, entrenado posiblemente por la rutina de moldear el arroz, en la que sus porciones casi exactas en peso y tamaño parecen sacadas de un molde, dice poderse contar, las hechas por él, en cientos de miles. La diferencia entre unas y otras se puede medir en micras y microgramos. Independientemente de la forma o el peso, el mayor pecado es, en su opinión, servir un arroz frío.

En algún acto aparece el soplete que siempre es detonante de fotos y videos….aunque la bombona le resta cierto glamur…. Deberían innovar para que la llama surgiera de la manga del chef, aunque en su caso es difícil porque su chaqueta no las lleva, o desde un cable telescópico en altura siempre que sea seguro.

Estar concentrado en sus creaciones hace que, sin querer, el no menos importante personal de sala parezca invisible. Son como buenos escoltas: pendientes pero discretos. Tu plato desaparecerá y tu copa se llenará sin que casi los veas ni los sientas. La comunicación vía pinganillo aporta una dosis de misterio y cierta sensación de complicidad con el comensal, espectador en todo momento, que sabe que algo nuevo llegará por la puerta para ser trasformado.

Si de verdad te gusta el sushi, o quieres conocerlo, Tora es el sitio. ¡Es aquí! Te podrá cautivar más o menos, mucho o nada, pero lo seguro es que no te va a sentar mal y vas a asistir a un momento especial que, en palabras de José Osuna, solo pretende que disfrutes y te diviertas.

Barra omakase

Tora también mantiene su reconocida barra omakase, uno de los espacios más celebrados por los aficionados al japonés en Madrid. Allí, el cliente disfruta de un recorrido gastronómico en constante cambio, con menús que varían según temporada y que este año han incorporado nuevas elaboraciones centradas en producto de cercanía. A mediodía se ofrece un menú de 10 pases, mientras que por la noche la experiencia se amplía a 17, siempre con el chef explicando cada creación y mostrando una delicadeza que forma parte de la firma de la casa.

Padilla, 5

28006 Madrid

Martes a sábado: de 13:30 a 16,00 y de 20:30 a 00.00

Domingo y lunes cerrado

https://www.instagram.com/toraexperience/?hl=es