Jhosef Cristopher Arias Salinas, nació en Lima, Perú, en 1988 y desde entonces ya empezó a crear, sin saberlo, una leyenda que le ha llevado a ser una de las más destacadas referencias en la historia de la gastronomía peruana.
Las notas de prensa que describen su cocina están repletas de calificativos como óptima, sincera, sostenible, auténtica,….. pero falta el principal adjetivo, o si quieren sustantivo, que define el alma de este emprendedor: “agradecido”. Él aún no lo sabe, pero quizás su proxima apertura lleve el nombre de Shakir (agradecido en arabe que, además, suena y se pronuncia bien). A poco que lo conozcas, o con solo escucharlo, te das cuenta de que ese sentimiento es, hoy, el motor de su buen hacer y, en parte, la base de su éxito.
El chef Jhosef Cristopher Arias Salinas
En un show cooking privado en la sala BoldKitchen de su restaurante Piscomar de la céntrica Carrera de San Francisco madrileña y convocados por el periodista Hernando Reyes Isaza, nos ha enseñado algunos de los secretos de su éxito y de su vida.
Su primera incursión gastronómica la realizó en la escuela INTECI, en Lima, pero su futuro lo tenía en España; empezó a trabajar en la cadena hotelera Meliá como chef jefe de partida y vivió las mieles del éxito durante algún tiempo, pero tuvo que abandonar su puesto por la amenaza de una orden de expulsión inesperada debido a malas gestiones administrativas, ajenas a él, que sufren con demasiada frecuencia los inmigrantes. Lejos de hundirse, encontró todo el apoyo necesario en quien hoy es su esposa y madre de su hijo, que lo acompañó desde el principio en su aventura gastronómica, y en su familia, que también le aportó su gran entusiasmo.
Show cooking privado en la sala BoldKitchen de Piscomar
“En esos momentos, -dice- aprendí a ser agradecido: mi esposa me dijo; como lo tuyo es la cocina, vamos a abrir un bar. Y en 2013 creamos Piscomar ® by Jhosef, un pequeño establecimiento con capacidad máxima para 24 comensales; y la vida nos sonrió, me gustaba lo que hacía, era muy exigente, investigaba mucho y el local comenzó a llenarse rápidamente. Empecé a enfocar bien mi vida, lejos de las juergas y las fiestas; mis padres también lo dieron todo, a pesar de que mi madre me advertía que la cocina es una esclavitud”.
Sala superior de Piscomar
Piscomar nació en 2013 de la pasión por la gastronomía peruana mezclada con los productos del mar, sobre todo Mediterráneo. Ofreció una propuesta innovadora difundiendo una técnica de fusión en cocina marina llena de personalidad que cautivó a los paladares más exigentes.
Callao 24
En 2015 creó Callao 24, un homenaje en vida a su madre, también buenísima cocinera, donde se preparan platos de cocina criolla y tradicional del Perú con el sello de doña Ana.
Fue en 2017 cuando creó un servicio de catering Premium para llevar sus sabores a toda España, consolidándose como el grupo hotelero Jhosef Arias (www.grupjhosepfarias.com).
La fase se completó con el traslado de Piscomar a la zona de la Latina, a un local de 480 metros cuadrados que actualmente ofrece cinco diferentes ambientes, amplia barra y mesas altas para cien o más comensales.
El mismo año creó Capón, este inspirado en la influencia gastronómica de China y Japón, conocidas como cocina chifa y nikkei, respectivamente.
La quinta incursión llegó en 2019 con la sala BoldKitchen, un lugar de aprendizaje y formación para su equipo con una entidad multidisciplinaria porque al mismo tiempo es laboratorio de I+D+i, donde se realizan investigaciones para la mejora de los procesos culinarios. Es un laboratorio gastronómico de cocina peruana donde se imparten formación y talleres dirigidos a profesionales del sector, abordándose, entre otras artes, la mixología y la enología.
Sala de HUMO, inaugurado en 2021
En mayo de 2021, inauguró HUMO tratando de rescatar las carnes cocinadas con una auténtica sazón peruana, sobre todo pollos y carnes al carbón; unas delicias que con el servicio Delivery puedes tener en tu casa en minutos. El pollo a la brasa es superior, irresistible, hecho en rotombo y acompañado de ensaladas, patatas fritas y crema de ají amarillo. Igualmente deliciosos son los anticuchos, con sazón de ají panca, dejado reposar durante horas en brocheta y frito en una parrilla, que se sirve acompañado de choclo y papas doradas. Todas las salsas aquí son artesanales.
Su última apuesta es HASAKU que ofrece platos de mestizaje cultural fusionando las cocinas japonesa y peruana. Es un restaurante nikkei, resultado de multitud de horas de experimentación mediante un programa piloto en una dark kitchen o restaurante virtual y solo de entrega a domicilio que ahora funciona en presencial a pleno rendimiento en la zona de las Tablas (Madrid). Prueba su acebichado, un roll relleno de langostino furai y con aguacate terminado con láminas de atún, o el chifero, con langostino furai con nabo encurtido y láminas de atún entre otras delicias.
HASAKU ofrece platos de mestizaje cultural fusionando las cocinas japonesa y peruana
ADN Origen Perú, en calle Mayor 49, es un punto de encuentro de la gastronomía peruana donde podrás degustar de tapa y cóctel por tan solo diez euros del 1 al 30 de septiembre.
La cocina innovadora de Jhosef Arias, su estilo auténtico, el detalle de sus elaboraciones, su empatía y su proximidad han granjeado a su proyecto un nombre propio en la historia gastronómica de Perú. Hoy, es un referente de la gastronomía peruana en España gracias a su trabajo, su constancia, su curiosidad y su saber hacer.
Forma parte del grupo de 50 Chefs del movimiento “Generación con Causa”, que nació en Perú para promover su gastronomía por el mundo a través de la cuarta generación de cocineros ( por eso lo de Jhosef IV, El Emprendedor) que siguen al reputado chef peruano Gastón Acurio. La seguridad alimentaria, la labor social para no desperdiciar los alimentos, los valores para dar a conocer los productos, las materias primas y sus procesos de elaboración, así como la cultura y la educación, son sus principales retos.
Durante este animado taller gastronómico, hemos visto en directo la preparación de su plato estrella, el cebiche, contando todos los secretos de su elaboración: el cilantro, la sal sin microplásticos en su estado natural de la región de San Martín, el toque picante…. pero, no dejes de ir a cualquiera de los restaurantes de Jhosef a probarlo todo, porque está buenísimo: bombitas de yuca, queso, papa y tártara de aguacate, noteñitos, papita rellena con solomillo, aceituna, papa, ají amarillo y mayonesa y, naturalmente, el plato estrella, el chalaco, a base de cebiche, leche de tigre, rocoto y cebolla o el puro norte, con cebiche, leche de tigre, ají limón y chicharrón de calamar… cualquier elección es acertada. Una combinación de sabores que nos ha llevado por el original y extraordinario universo del gusto peruano.