En Bilbao y ahora también en Madrid
Inaz Fernández, CEO de El Puertito, es un amante de este molusco bivalvo que vive pegado a las rocas o enterrado en la arena. Más allá de conformarse con la ostra gallega, la más conocida en nuestro país, Inaz decidió ampliar la gama a otras especies representativas estudiando su sabor y aprendiendo a degustarlas; ahora, acerca a los consumidores, a través de sus establecimientos de Bilbao y Madrid, este refinado producto previa selección de las mejores para que su esencia sea disfrutada tanto en el paladar de quienes ya han probado el producto como en el de aquellos más reacios que acabarán sumándose al Club de la Ostra, que está a punto de iniciar una particular andadura.
Inaz Fernández, CEO de El Puertito, con su equipo de Madrid
¿Qué te indujo a abrir el Puertito en Madrid?
Soy un gran aficionado a las ostras desde que era pequeño. Siempre he pensado que tenían un halo de misticismo, que eran algo poco habitual; mi padre las traía a casa de vez en cuando ylas pedía cuando salíamos a comer fuera de casa. Ya siendo adulto, en viajes por Francia, observé que era un producto muy popular que se comía como aperitivo de forma habitual y pensé que podría ser extrapolable como producto tipo “pincho”, que en España se consumiera por unidad.
¿Cuáles fueron los principales obstáculos que encontraste?
Como consumidor era aficionado y me costaba mucho encontrar diferentes tipos de ostras. Mi idea era súper revolucionaria porque quería ostras de diferentes países, diferentes tipos; era una fantasía que tenía como cliente y cuando conseguí recopilarlas, a base de mucho esfuerzo, sacrificio, tiempo y dinero, decidí compartirla con los apasionados de las otras. Como anécdota, te contaré que al principio los proveedores franceses no me vendían ostras porque no tenían estructura logística para vender en España en el año 2011 cuando empecé el proyecto, aunque abrí en 2013 porque entre la preparación, la búsqueda de un local en Bilbao, el contrato de arrendamiento que se firmó en 2012 y la obra, que duró 9 meses, fue un proceso cocinado de forma lenta. Los franceses se sorprendían y la verdad es que cuando yo abrí, los clientes me decían que las ostras francesas no eran buenas, que las buenas eran las gallegas; sin embargo, poco a poco, el público ha ido probando otros tipos que les hemos ido ofreciendo y ahora puedes probar los 20 tipos de ostras y elegir la que más te guste; actualmente, tenemos casi más consumidores de la ostra japónica, que es la que se cultiva en Francia y hay más consumidor de ostra rugosa que de ostra plana.
¿Crees que existe una cultura de la ostra?
Sí. Hay cultura de ostra; hay gente realmente aficionada. Creo que había demanda, pero no oferta, gente a la que le gustan las ostras hay muchísima y gente que ha viajado, que conoce las ostras y le encantan -aunque no tenga un conocimiento muy amplio- también, pero es verdad también que hasta hace poco no era un producto muy asequible. Nosotros hemos intentado que sea súper asequible, que con 5 euros te puedas tomar dos ostras y un vino o si eres más caprichoso puedas gastarte 30 euros y tomar ostras con champán. Se trata de popularizar la ostra y que todo el mundo pueda venir y disfrutar.
Mi idea era súper revolucionaria porque quería ostras de diferentes países, diferentes tipos; era una fantasía que tenía como cliente y cuando conseguí recopilarlas, a base de mucho esfuerzo, sacrificio, tiempo y dinero, decidí compartirla con los apasionados de las otras.
Nuestro local es hoy una referencia en Bilbao y cuando hemos abierto en Madrid, hemos visto que muchos ya nos conocían; ha funcionado muy bien el “boca a boca” y los medios de comunicación también habéis hecho una importante labor. Esto es un “Oster Bar” puro y no hay nadie más en España que haga lo que hacemos nosotros; aquí, o vienes porque te gustan las ostras o porque acompañas a alguien al que le gustan. Alguien nos definió como el paraíso de las ostras, como Ostralandia.
Inaz Fernández, CEO de El Puertito
Hemos llegado a tener entre 17 y 22 variedades en invierno; en verano suele bajar el número porque hay muchos ostricultores que no las comercializan por el calor y preferimos no traerlas. Además de las ostras al natural tenemos cuatro variedades de ostras preparadas y puedes llegar a probar hasta 26 tipos de ostras.
La mayoría son como un bocado de mar; tenemos ostra, como la Guillardeau, que es tan fácil de comer que es imposible que no te guste.
¿Existen Denominaciones de Origen para las ostras?
Las hay, sí. En Francia hay 7 zonas de cultivo perfectamente definidas y es como los vinos, puedes o no entrar en la Denominación. Nosotros traemos ostras con Denominación de Origen. En España no hay regulación en este sentido, ni con respecto al tamaño de las ostras, también quizás porque ha habido menos variedad y los gallegos no han tenido competencia de otras zonas, por lo que no se ha necesitado tener un consejo reegulador.
¿Abrís todos los días?
Sí, en horario ininterrumpido. Puedes pedir ostras recién abiertas para llevar o pedirlas cerradas y también servimos a domicilio .
¿Qué es el Club de la Ostra?
Es un viejo anhelo que no he podido hacer realidad por falta de espacio; es una forma de convocar a la gente amante de la ostra alrededor de eventos, charlas, viajes.., hemos hecho ya varias catas, aunque no bajo el paraguas del Club de la Ostra, pero ya estamos dándole forma. Nuestra idea inicial es que quien se apunte a una cata, automáticamente, pase a ser del Club de la Ostra, pertenencia que, por supuesto, será gratuita.
¿Cómo calificas el balance de este primer año en Madrid?
Te diría que el balance es positivo porque creo que el primer año es el más difícil de cualquier negocio, más sin o tienes instalaciones previas. Empezamos durmiendo en hoteles, ahora ya tenemos un apartamento, a caballo entre Bilbao y Madrid. El primer año es complicado darte a conocer, asumir todos los gastos, arrancar con todo el género… solo la compra de champan francés requiere un desembolso importante inicial; aun así, el primer año creo que lo hemos salvado, que era el objetivo y espero que el segundo sea mejor. Espero que en 2025 consigamos consolidar el proyecto.
El Puertito Madrid
General Martínez Campos, 42
915 427 526
El Puertito Bilbao
Garcia Rivero, 9
944 026 254