Los olivos de Palacio Marqués de Viana, propiedad de la familia Vañó, crecen rodeados por el Parque Natural de Cazorla y Sierra Mágina, y regados con las aguas de río Guadiana Menor que bordea la finca. Aquí es donde se recolectan las aceitunas con la que se elaboran los aceites de oliva virgen extra Patio de Viana y Palacio Marqués de Viana. La compañía toma su nombre del Palacio del Marqués de Viana en Garcíez (Jaén). Este palacio, catalogado como Bien de Interés Cultural y ahora perteneciente a la familia Vañó, es un lugar icónico en la historia de los aceites de oliva vírgenes extra, pues el anterior propietario, D. José Saavedra, Marqués de Viana, fue el impulsor de las primeras normas de calidad aplicables a los AOVES
La extrema calidad de los AOVEs producidos es el resultado de la búsqueda de la excelencia en el proceso de elaboración y en el acompañamiento respetuoso que se hace durante el ciclo natural de los frutos de los olivos. Es precisamente en este concepto donde radica la originalidad de su selección de aceites de oliva vírgenes extra: dando el protagonismo a la propia aceituna, más allá de las varietales, y respetando su expresión organoléptica en el trascurso de su proceso de envero.
Desde hace más de 200 años, la familia Vañó se dedica a la producción de aceite de oliva virgen extra. La altísima calidad de sus AOVEs es el resultado de la búsqueda de la excelencia en el proceso de elaboración y en el acompañamiento respetuoso del ciclo natural de la aceituna, tanto en la cosecha temprana como en la de otoño
Paco Vañó. Aceites Palacio Marqués de Viana y Patio de Viana
Cada referencia de Patio y de Palacio Marqués de Viana se crea a partir de un momento concreto de este ciclo vital. Los frutos se recolectan en momentos distintos por lo que los perfiles sensoriales están también muy diferenciados.
Palacio Marqués de Viana, blends únicos de Cosecha Temprana
El arte de ensamblar o mezclar es un proceso único y laborioso donde Palacio Marqués de Viana transforma lo exquisito en algo sublime. Estos blends de cosecha temprana, se elaboran a partir de la selección de las mejores aceitunas de cada varietal recogidas en el mes de octubre. A continuación, se combinan sus zumos siguiendo las técnicas de los mejores master blenders: los de los whiskies escoceses. El objetivo es conseguir un perfil organoléptico único, que ponga de manifiesto lo mejor de cada una de las varietales que lo componen.
El proyecto ha arrancado con las varietales Picual, Arbequino y Royal, aunque ya están trabajando desde hace años para que se vayan enriqueciendo con otras tan exóticas y diferentes como la Sourani y Zaity (originarias de Siria), las italianas Don Carlo y Taggiasca o las españolas Pico Limón y Zarza.
El Blend del Palacio, en botella blanca, se elabora con aceitunas Arbequina, Picual y Royal, recolectadas exclusivamente el primer día de la cosecha, buscando AOVEs intensos, con personalidad, a la vez que armónicos y elegantes. Gracias a su equilibrada combinación de sabores y aromas a tomate, menta, hierba recién cortada, trigo verde, manzana, plátano verde o kiwi, es perfecto para quienes buscan sabores potentes y acentuados que destaquen en sus platos.
El Blend Sublime, en botella negra, representa a la perfección la unión de la cosecha temprana de las tres varietales (Picual, Arbequino y Royal) en tan solo un zumo. Se ponen de manifiesto las notas más frescas e intensas, a la vez que se consigue ensalzar además su expresión más delicada y dulce en el retrogusto. Se trata de un AOVE versátil, de expresión elegante y delicada, con notas de almendra, alcachofa, romero, manzana, plátano o membrillo.
Patio de Viana, monovarietales de “Cosecha de Otoño”
La innovadora “Cosecha de Otoño” acentúa las notas de cata más suaves y delicadas de cada varietal. Siguiendo el mismo proceso y con idéntico mimo que en la elaboración de su afamada “Cosecha Temprana”, se obtienen zumos con descriptores sensoriales distintos.
Patio de Viana Picual, envasado en una atractiva botella azul, es un AOVE de color verde brillante, que consigue potenciar al máximo las notas frutales maduras de esta varietal. Sus principales descriptores son el tomate maduro, la alcachofa y cereales como la cebada. Armónico y persistente en boca, es perfecto para carnes, pescados azules, quesos curados, elaboraciones con chocolate, ahumados o embutidos.
Patio de Viana Arbequina, envasado en una original botella naranja, es un AOVE verde dorado, balanceado y aterciopelado, que busca resaltar la delicadeza de la varietal Arbequina. Sus notas dulces recuerdan a frutas como el plátano maduro, la manzana roja o frutos secos como la almendra. Este AOVE dulce y ligero es ideal para pescado blancos, postres, quesos frescos, helados, mahonesas y salsas.
Agricultura Regenerativa y sostenibilidad desde hace más de una década
La familia Vañó emplea las prácticas medioambientales más respetuosas a través de la agricultura regenerativa, así como la innovación tecnológica y el cuidado del ecosistema, creando un espacio protegido en donde convive armónicamente la naturaleza con las buenas prácticas agronómicas.
El proyecto cuenta con numerosas certificaciones que los hacen avanzar y comprometerse con un crecimiento sostenible. Entre ellas destacan la Producción Integrada, la Norma IFS (International Food Standard), la Certificación ISO 9001, la Certificación BRC (British Retail Consortium), Water & CO2 Footprint controlled o SEO Bird Life “OLIVARES VIVOS”, entre otras. Además, son pioneros en la certificación “Aenor cultivo sostenible”, que garantiza el cumplimiento de parámetros de sostenibilidad definidos. Todos los eslabones de la cadena de producción están amparados por certificaciones emitidas por organismos independientes, desde la producción hasta el envasado de sus AOVEs.
La importancia de la cadena de frío
En el proceso de elaboración, se mantiene la cadena de frío de las aceitunas desde el olivar hasta el posterior embotellado de sus AOVE. Sus aceitunas son transportadas a la almazara en menos de 3 horas, donde se molturan en frío con la maquinaria más avanzada. Posteriormente, su aceite de oliva virgen extra se conserva en depósitos de acero inoxidable con atmósfera inerte y a temperatura controlada. De esta forma, la cadena de frío se mantiene estable siempre. El envasado se realiza exclusivamente bajo demanda y todas las botellas albergan en su interior nitrógeno inyectado para mantenerlas en unas condiciones excelentes.
PALACIO MARQUÉS DE VIANA
Palacio Marqués de Viana Blend Sublime Cosecha Temprana
Palacio Marqués de Viana Blend del Palacio
PATIO DE VIANA
Patio de Viana Picual
Patio de Viana Arbequina
Nuevo Restaurante VelascoAbellá
La apertura de VelascoAbellá ha estado unida a la presentación de los nuevos aceites de la familia Vañó, Palacio Marqués de Viana y Patio de Viana, por la amistad indisoluble entre sus respectivos dueños: Rosa y Paco, Montse y Oscar.
Óscar Velasco y Montse Abellá
Citados en VelascoAbellá para el evento, el nuevo, novísimo restaurante de Montse Abellá y Oscar Velasco, es un espacio único, limpio en el más amplio sentido de la palabra,… casi hasta puro podríamos decir, exento de toda mezcla de otras cosas, donde las raíces catalanas de Montse se dejan sentir en los nobles materiales que cubren paredes y suelos. Y es que en VelascoAbellá nada causa “ruido” visual ni auditivo. No tiene ni tan siquiera aroma….pero sí se respira un alma muy particular, y a la vez escasa en este gremio de élites: la normalidad de la excelencia. Es un lugar al que no le hacen falta adornos: Distinguido, natural, nada artificial, nada complejo….Todo en VelascoAbellá está en el mismo plano: cocina, cocinero, sala, jefa de sala, camarero y comensal. Nadie es más ni menos, o, al menos, esa ha sido nuestra apreciación.
VelascoAbellá nace, sin duda, con estrella!
Para que solo destaquen los platos, tanto la sala como el reservado son solo "contenedores”, pero contenedores elegantes bajo el imperio de lo neutro, del monocromo, del beige, del mate frente al brillo en cubiertos y vajillas. La sutil, discreta y cómplice “mirada” de un olivo no muy centenario, pero sÍ lo suficientemente añoso, observa desde una esquina el buen hacer de dos grandes profesionales con pedigrí, con galones, que capitanean a un joven equipo que también lo da todo. Será una pasada poder decir “yo estrené este estrella Michelin”. Aunque la principal motivación para Montse y Oscar es el comensal y no los premios ni las distinciones, no les quedará más remedio que lucirlos en poco tiempo. Ni adrede van a poder evitarlo…. Dato importante: Es una cocina hecha por cocineros, pensando en el cocinero, y en el comensal. Solo quieren disfrutar y divertirse. Que disfrutes y que te diviertas en su casa, que la hacen tuya.
Parte del joven equipo de VelascoAbellá
Pero no olvidamos que nuestra cita era doble porque el lanzamiento de los nuevos aceites de oliva virgen extra de excelencia Patio de Viana y Palacio Marqués de Viana nos esperaban. Tras escuchar atentamente dos magistrales clases, la de Rosa y Paco Vañó, descubrimos las cualidades y calidades de los nuevos aceites y del proyecto basado en la excelencia, la entrega y la experiencia. También nos detallan el porqué de estos dos nuevos aceites: cubrir una serie de necesidades gastronómicas y culinarias, pero sin obviar la complementariedad con Castillo de Canena.
Algunos de los platos del restaurante VelascoAbellá
C. de Víctor Andrés Belaunde, 25
28016 Madrid Teléfono: 915 66 97 40