Quien piense que el tamaño importa, no conoce El Bacaro de Fabio Gasparini , que lleva sorprendiendo, enamorando y dando mucho que hablar desde que abrió su pequeño local con aforo para 26 personas en Chamberí (Hartzenbusch, 9. Tel. 91 445 46 68) en octubre de 2019. Sus tradicionales recetas caseras y artesanas con el genuino toque de Fabio son la clave.
Pinsa variadas, picante de nduja y salami, de mortadella y burrata, de scamorza ahumada, calabacín y pesto
En este tiempo se ha consolidado como lugar de referencia de la gastronomía del país de la bota, con clientela de toda índole, desde vecinos hasta rostros conocidos que peregrinan al centro de la capital a disfrutar de su cocina. Por eso los hermanos Guerrero -al frente del Grupo Mimosa- han decidido replicar el concepto en una nueva sucursal en Pozuelo (Atenas, 2. Pozuelo de Alarcón. Tel. 91 351 22 22) de la mano de su inseparable socio en los fogones Fabio Gasparini, que lleva más de 14 años haciendo gala en España de su arte culinario. Y ahora sí que va a importar el tamaño… porque hay muchos más metros y dos terrazas fabulosas -una al aire libre y otra cubierta- para satisfacer la demanda, aunque con una premisa, mantener el espíritu de bacaro -las tascas típicas de Venecia-, donde se puede comer o cenar, tomarse un vino, socializar…
Paccheri con gambones y jugo de sus cabezas
La filosofía es la misma que en el primero, pero además esta apertura trae cambios interesantes en carta. Se pueden encontrar entrantes perfectos para compartir, como la Tabla de embutidos y quesos italianos (con mortadela trufada, speck, gorgonzola y pecorino); Burrata con tomates y pesto; Parmigiana de berenjenas; Tartar de vaca con crema de burrata trufada… o el clásico Vitello tonnato (redondo de ternera con salsa de atún, anchoas y alcaparras). En cuanto a las pastas, las novedades llegan con Ravioli de brasato (relleno de carne de vacuno guisada al vino tinto); Paccheri con gambones y jugo de sus cabezas; o Fettuccine a la puttanesca (tomates cherry, alcaparras, anchoas, aceitunas negras, orégano y un toque picante).
Fabio Gasparini
El chef sigue ganando adeptos a su cocina con un renovado recetario, fiel a la tradición y con todo el sabor de su tierra, pero sin olvidar las aclamadas pinsas y la Carbonara originale, que ya se ha convertido por derecho propio en una de las más solicitadas entre los amantes de la pasta
Eso sí, se mantiene, como no podía ser de otra manera, su plato estrella: Carbonara originale, con yema de huevo, queso pecorino y guanciale, sin menospreciar los Paccheri al ragú (con guiso de ternera cocinado lentamente durante más de tres horas). Igual de deliciosas son las originales y cada vez más populares pinsas, con base ovalada, muy ligera -más digestiva que las pizzas- y crujiente, que admite infinitas combinaciones, entre las que destacan las recién incorporadas con Scamorza ahumada, calabacín y pesto; con alcachofas y salame picante; con anchoas del Cantábrico…
En los postres ha llegado pisando fuerte la Tarta tres quesos (cremoso, parmigiano y gorgonzola), que compite por el podio con el archiconocido Tiramisú; y para maridar, una cuidada selección de vinos italianos -más de 30-, un tercio de ellos disponibles por copas. También tienen varios vermuts autóctonos y preparan Aperol Spritz, Negroni y Bellini, los cócteles venecianos por excelencia.