Callos, gallinejas y mollejas: arranca la sexta Ruta de la Casquería

Hasta el 30 de noviembre, los comensales eligen con su voto los mejores platos y tapas de una cocina de aprovechamiento que ha llegado a la alta gastronomía.

Callos, zarajos, gallinejas, mollejas o rabo de ternera vuelven a ocupar las cartas de Madrid. Hasta el 30 de noviembre, la sexta Ruta de la Casquería reúne a 32 restaurantes, 31 en la Comunidad de Madrid y uno en la provincia de Córdoba, con un mismo encargo: defender en plato y en tapa una cocina de aprovechamiento que ha pasado de los guisos familiares a las cartas de autor.

La lista combina tabernas clásicas de la cocina castiza, cocina creativa y algún acento latino. En la capital figuran nombres como La Tasquería, de Javier Estévez, y su Barra de la Tasquería, Casa Enriqueta, especialista en gallinejas, la taberna La Bola, García de la Navarra o La Gran Tasca, abierta desde 1942. Fuera de Madrid, la ruta llega a Aranjuez, Alcalá de Henares, San Lorenzo de El Escorial, Guadarrama, Moralzarzal, Patones o Soto del Real, y hasta Iznájar, en Córdoba, con el Mesón Abuela María.

El público decide

Como en ediciones anteriores, el jurado es el comensal. Cada restaurante exhibe un cartel con un código QR que conduce a la web de la ruta, rutadelacasqueria.es. Allí basta con adjuntar el tique, indicar el establecimiento y el plato o tapa probado y puntuarlo del 1 al 10. Cada consumición da derecho a un voto, y de la suma saldrán los tres mejores platos y las tres mejores tapas de la edición.

Votar tiene premio. Entre los participantes mayores de edad se sortean una comida en La Tasquería, una noche con desayuno y comida o cena en el hotel Meliá Madrid Princesa, diez comidas en restaurantes de la ruta, diez lotes de casquería de la empresa DAPSA y un taller de cocina de casquería impartido por David Luengo, de Cocinando en Guadarrama.

La organización, por su parte, distinguirá los mejores callos, el mejor plato de casquería, el plato y la tapa más creativos y las elaboraciones más innovadoras. Como novedad, este año se suman tres galardones ligados al producto regional: mejor plato y mejor tapa elaborados con alimentos de Madrid y mejor carta de vinos de Madrid.

Del guiso a la vanguardia

«La Ruta de la Casquería nace con el propósito de recuperar, reivindicar y proyectar nuestra herencia gastronómica», explica Alberto de Prado, director de Qué Rico España y responsable del certamen. Óscar Méndez, al frente de Casquerías Óscar, negocio familiar que fundaron sus abuelos en 1932, ve en la ruta una forma de dignificar el oficio y de asegurar que estas recetas sigan en las mesas del futuro.

El palmarés de 2025 resume bien ese abanico. Los callos a la madrileña de Almíbar, en Aranjuez, encabezaron los mejores platos, junto al zarajo con migas de Barrenola y el timbal de rabo de ternera de la Vinoteca El Barco 22. Entre las tapas, triunfaron la mini tortilla de callos de Las Viandas, el bikini de carrillera de Pintxolari y el de minutejos de Casa Coronel. En el apartado latino, el taco de lengua de La Venganza de Malinche y los callos a la mexicana de Xamach demostraron que la casquería también viaja.

Más información: rutadelacasqueria.es