BAAN, el hogar de la cocina del sudeste asiático que Madrid merece

En ocasiones, los sabores, texturas y aromas de un plato son capaces de transportarnos hasta otro continente. Por eso, BAAN (บ้าน, casa en tailandés), desde su ubicación privilegiada en el barrio de Recoletos, surge como un viaje a través de la cocina del sudeste asiático y sus elaboraciones más icónicas.

Un suculento recorrido por Tailandia y Vietnam que también hace parada en India, Corea, Japón o China para brindar una experiencia única en un entorno sofisticado, convirtiéndose en el refugio perfecto donde disfrutar también de la copa de antes y después, perder el sentido del tiempo en su exclusivo reservado, seleccionar un vino entre las más de 125 referencias de su bodega o acompañar la velada con una selección de cócteles clásicos o de autor.

El madrileño Víctor Camargo se encuentra detrás de la propuesta de BAAN como chef ejecutivo del proyecto. Formado en la Escuela Superior de Hostelería de la Comunidad de Madrid y también en los fogones de Sudestada, Viavélez, Mugaritz y Casa Bonay, este joven chef plantea una cocina pensada para compartir platos en una combinación infalible de temperaturas, colores y sabor, a menudo con matices picantes. Para ello, la carta de BAAN parte de productos locales y reconocibles como el cerdo ibérico, la mejor vaca gallega o los pescados y mariscos de nuestras lonjas, para ponerlos al servicio de técnicas y recetas tradicionales asiáticas, además de otras elaboraciones de culto en las que se respetan completamente sus procesos e ingredientes originales.

El sofisticado espacio de BAAN se divide en dos alturas, diferenciando así el restaurante situado en la planta baja de su Cocktail House ubicada en la primera altura, que podrá disfrutarse en horario ininterrumpido.

Para empezar, nada como las láminas curadas de lomo bajo madurado 180 días de Cárnicas Lyo con langostinos enchipotlados, los refrescantes kinilaw de langostinos ama ebi con cebolla roja encurtida y vinagreta de coco y kalamansi, o la ensalada de papaya verde. Tampoco hay que perderse bocados como las samosas rellenas de curry vegetal de madrás con kéfir de yogurt indio y menta, o el nem rán de pollo de corral y bull negre del Pirineo envueltos en hoja de lechuga fresca. En su wok se preparan delicias como el pad thai vegetal con setas enoki, micro vegetales, fideos frescos de arroz y salsa de tamarindo; y entre los principales destacan el bun thit de aguja de cerdo ibérico a la brasa laqueado con mojo verde, pomelo tatemado y arroz jazmín, o el muslo de pollo deshuesado y frito al estilo tonkatsu con guindillas tailandesas y patatas mantecadas con eneldo. El broche de oro lo pone, como no podía ser de otra manera, un apartado específico dedicado al curry con propuestas como su curry verde serrano con boniatos, coliflor y albahaca thai, el curry paneng de tierra con carne madurada o el curry vindaloo con carrillera de cerdo ibérico, perfecto para los más atrevidos con el picante.

En BAAN se busca que cada experiencia sea una fiesta de sabores y texturas, y por eso no podía faltar una extensa selección de salsas, guarniciones y encurtidos preparados en el propio restaurante e ideales para acompañar los diferentes platos. Kimchi de col kakusai, cacahuetes al wok, sriracha de habaneros, encurtidos vegetales caseros o un mortero umami de cangrejo de río son solo algunas de las propuestas que variarán casi a diario para realzar las distintas preparaciones. La nota dulce la ponen postres como el pudin de perlas de tapioca, coco, mango y lima, y la némesis de chocolate con piña ahumada a la parrilla, perfecto final para la velada… o pistoletazo de salida para una tarde/noche de cócteles como pocas en la capital, ya que además una parte importante de la carta se ofrece a lo largo de todo el horario de apertura del espacio.

La propuesta líquida de BAAN se presenta como una declaración de intenciones del proyecto para convertirse en lugar de peregrinación para los más disfrutones y exigentes: Marthaini con ginebra macerada con lemongrass y vermut macerado con mazanilla o Paloma en Chipotle con tequila curado, humo licor de chipotle y soda casera de pomelo son algunas de las recetas que protagonizan su personal propuesta, donde no faltarán tampoco grandes destilados, cócteles clásicos y, para deleite de todos, la mítica caipirinha de Gintas Arlauskas, todo un referente de la coctelería madrileña que ahora triunfa al frente de Savas. Por su parte, la carta de vinos incluye más de 30 opciones por copas y 125 etiquetas por botellas, con más de 20 espumosos y otras 25 referencias internacionales que se suman a una colección de blancos, tintos, rosados, generosos y dulces que recorren toda nuestra geografía.

Víctor Camargo parte de un producto local y muy reconocible para ponerlo al servicio de técnicas y recetas tradicionales asiáticas, además de otras elaboraciones de culto en las que se respetan con gran fidelidad sus procesos e ingredientes originales.

Cousi ha sido el estudio encargado del ambicioso proyecto de interiorismo de BAAN, cuyo elemento principal es una estructura de madera y hierro recubierta con una malla de piel que crea un pequeño techo con forma sinuosa inspirado en las formas que se crean entre los arrozales. Este camino genera un efecto espectacular tanto desde la planta baja donde se ubica el restaurante como desde la primera planta que alberga su Cocktail House con una barra propia de alabastro retroiluminada y un reservado para los encuentros más íntimos. Para la decoración de este elegante espacio, el estudio ha tomado su inspiración en el estilo colonial del sudeste asiático, combinando patterns de dibujos orgánicos, piezas antiguas, pieles y telas teñidas a mano en colores tierra que forman un techo a modo de jaima, que se combinan con telas azul indigo que dejan entrever alguna máscara tailandesa puntualmente iluminada.