Los orígenes de este plato se remontan a la época medieval, cuando el bacalao en salazón se popularizó en el interior de la península ya que era la mejor manera para conservar pescado lejos del mar.
Se trata de uno de los platos más arraigados de la gastronomía de Semana Santa y suele consumirse los viernes de Cuaresma (que van del Miércoles de Ceniza al Viernes Santo) debido a la prohibición religiosa de comer carne, proteína que era sustituida por el pescado. Los ingredientes principales son los garbanzos, el bacalao y las espinacas y se elabora, principalmente, en pote de barro. Se suele servir con huevo duro picado por encima.
Nuestra recomendación para degustar este plato pasa por dos establecimientos de moda en Madrid, Arzábal Retiro y Media Ración, en el URSO Hotel & Spa del barrio de Malasaña.
MEDIA RACIÓN Un homenaje a la cocina tradicional española, elaborada con el mejor producto en su mejor momento. Este es el sello de identidad de Media Ración, que se presenta como una brasserie castiza en la que, en plena Cuaresma, no podía faltar su particular potaje de vigilia, que estará disponible hasta después de Semana Santa. El chef Antonio del Álamo ofrece el potaje con huevo duro cocido o huevo poché, espinacas, pan tostado, bacalao y garbanzos de Pedrosillo.
A continuación la receta completa:
Potaje de vigilia de Media Ración
(elaborado por el chef Antonio del Álamo)
Ingredientes para 10 personas:
• 1 kilo de garbanzo Pedrosillo
• 1 kilo de bacalao desalado
• 3 tomates de rama
• 3 pimientos choriceros
• 5 dientes de ajo
• 150 ml AOVE
• 5 huevos duros
• 250 gramos de espinaca
• ½ manojo de cebolleta
• 1 puerro gordo
• 300 gramos de patata
• Unas hebras de azafrán
• Sal
• 2 hojas de laurel
• 3 tostadas de pan de molde
• Espinas de pescado
Preparación:
• Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior con agua tibia y una cucharada sopera de sal.
• Por otro lado, hacemos un caldo con las espinas de pescado y reservamos.
• Asamos los tomates en el horno y los trituramos. A continuación, los colamos.
• Picamos finamente la cebolleta y el puerro.
• Cortamos el pan de molde en cuadrados pequeños y freímos en aceite o tostamos en el horno si no queremos aportarle tanta grasa.
• Ponemos el caldo de pescado a calentar y añadimos los garbanzos que hemos tenido en remojo. Dejamos que rompa a hervir y eliminamos toda la espuma que sale. Añadimos las verduras que tenemos picada, el tomate triturado y colado, la hoja de laurel, la mitad del aceite de oliva virgen extra, los pimientos choriceros que hemos quitado el pedúnculo y las semillas, y las patatas que tendremos peladas y cortadas en cachelos pequeños, y un poco de sal. Dejamos hervir aproximadamente una hora u hora y media hasta que estén tiernos, añadiendo mas caldo de pescado si fuese necesario.
• Cuando está el garbanzo tierno, añadimos las espinacas que tendremos lavadas y el bacalao cortado en trozos medianos y el azafrán, y dejamos cocer cinco minutos, corregimos de sal. Incorporamos los huevos duros en el momento de servir. El pan se pone en la mesa para echarlo una vez servido para que no pierda todo el crujiente o si depende del gusto de cada uno.
• La otra mitad del aceite se pone en la mesa por si alguien quiere poner más aceite una vez servido el plato.
• Si queremos quitarle la piel al bacalao porque nos guste mas así la quitamos antes de echarlo en los garbanzos y haremos un caldo con las pieles que añadiremos a guiso.
Calle de la Beneficiencia, 15.
Madrid (URSO Hotel & spa) Precio: 25€/pax.
ARZÁBAL RETIRO Arzábal Retiro ofrece una propuesta gastronómica de taberna reinventada, de tasca propia del siglo XXI con esmerada atención por el producto y la cocina de memoria. A este espacio con bonitas vistas al jardín histórico desde su terraza y un interior muy cuidado, llegan día a día los productos de temporada que forman la cocina de esta neotaberna. En Arzábal Retiro, el potajede vigilia se ha convertido en un clásico durante el periodo de cuaresma. A la hora de elaborarlo, Iván Morales y Álvaro Castellanos utilizan productos de primera calidad, donde los garbanzos, las espinacas y las briznas de bacalao son los ingredientes estrella. Un guiso elaborado con mimo y la mejor verdura de temporada que resulta ideal para degustar una de las recetas más típicas de Semana Santa.
Av. de Menéndez Pelayo, 13
Madrid Precio: desde 16€/pax.
