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  • Redacción. Madrid

Alcachofas: del campo a la mesa, una aventura sensorial y saludable

En el mundo culinario, pocas verduras despiertan tanto interés y admiración como las alcachofas. Con su apariencia espinosa y su sabor único, estas delicias vegetales han cautivado los paladares de gastrónomos y aficionados por igual. Acompáñame en un viaje para descubrir los misterios y maravillas de las alcachofas, desde su fascinante historia hasta sus beneficios para la salud y su increíble versatilidad en la cocina.



Historia y Orígenes

Las alcachofas tienen una historia que se remonta a la antigüedad, con raíces en las tierras fértiles del Mediterráneo. Se cree que fueron cultivadas por primera vez en el norte de África hace más de 2000 años, y desde entonces, han sido apreciadas por culturas como los griegos y los romanos tanto por su exquisito sabor como por sus posibles propiedades medicinales. A lo largo de los siglos, las alcachofas han viajado por el mundo, encontrando su lugar en la cocina de diversas culturas y ganando un estatus de culto entre los conocedores de la gastronomía.


Características y Cultivo

La alcachofa es el capullo sin abrir de una flor perteneciente a la familia de las Asteráceas. Su aspecto peculiar, con hojas verdes y puntiagudas dispuestas en capas alrededor de un corazón carnoso, la convierte en un ingrediente distintivo en la cocina. El cultivo de alcachofas requiere condiciones específicas, con regiones de clima templado como el Mediterráneo siendo ideales para su desarrollo. España, Italia y Francia son algunos de los principales productores mundiales de alcachofas, contribuyendo a su presencia en la gastronomía internacional.


Beneficios para la Salud:

Además de ser exquisitas al paladar, las alcachofas ofrecen una serie de beneficios para la salud que las convierten en una opción nutritiva. Son una excelente fuente de fibra dietética, vitaminas y minerales, lo que las convierte en aliadas para la salud digestiva, la regulación del azúcar en la sangre y la salud del corazón. Además, contienen antioxidantes y fitoquímicos que pueden ayudar a combatir enfermedades y promover el bienestar general.


Versatilidad y dónde comerla

Una de las características más destacadas de las alcachofas es su increíble versatilidad en la cocina. Se pueden preparar de numerosas formas, incluyendo asadas, hervidas, al vapor, a la parrilla o incluso crudas en ensaladas. Su sabor único y su textura tierna hacen que sean un ingrediente perfecto para una amplia variedad de platos, desde guisos y risottos hasta pizzas y pastas. Ya sea como plato principal, acompañamiento o ingrediente destacado, las alcachofas siempre añaden un toque especial a cualquier comida.


El Jardín de Arturo Soria

Alcachofas fritas con parmentier trufado y virutas de jamón, El Jardín de Arturo Soria


- El Jardín de Arturo Soria

Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 91 066 91 92. www.eljardindealma.com 

Se trata de uno de los vergeles más famosos de la capital, un enorme jardín con distintos espacios -terraza chill out, terraza techada y acondicionada, salón acristalado y el oculto jardín secreto- donde el tiempo se detiene. En cuanto a su oferta gastronómica, producto, calidad y tradición son los tres pilares que definen su cocina de mercado, donde no suelen faltar las alcachofas. Es tal su éxito, que son también uno de los imprescindibles en los cócteles de los eventos que organizan.

 

-Graciana Empanadas Argentinas

Noviciado, 9. Madrid. Tel. 916 17 12 72. www.graciana.es 

Graciana es hoy una institución en Madrid. Pero también es el nombre de la madre, la abuela y la bisabuela de la argentina Micaela Geminiani, y el de la empresa que esta fundó, junto a su hermana Agustina y su socia Juliana Patalagoity en 2014 en forma de foodtruck. Diez años después, con una tienda física para la venta en Noviciado, un obrador y una fábrica, Graciana se ha consolidado como primera marca distribuidora a hostelería, elaborando más de 120 mil empanadas al mes, de 40 sabores, a restaurantes de renombre y grandes superficies, tanto en España como en Europa. Entre sus rellenos veganos encontramos una con la protagonista del día, que acompañan también con setas, cebolla, pimientos y tofu, ¡para chuparse los dedos!


Graciana Empanadas Argentinas

Empanada vegana de alcachofas y shiitake, Graciana Empanadas Argentinas

 

- Hueso

Marqués del Duero, 5. Madrid. Tel. 91 485 70 58. www.huesomadrid.com 

Este restaurante para amantes de la gastronomía y la buena mesa, ubicado a escasos metros de la Puerta de Alcalá, se ha vuelto de lo más viajero y sus fogones saben a Italia y Perú con toques japoneses, coreanos, chinos, mexicanos y, por supuesto, españoles. Tienen una sección de picoteo a base de platillos clásicos y otros más canallas que no dejan indiferente y lo mismo ocurre con sus alcachofas, que se han convertido por derecho propio en un must de las comandas. Para disfrutar de este recetario, tres zonas: barra (con carta y Menú Bar), Salón Cristalera y Salón Chimenea. Además, el local se puede cerrar para eventos.


Restaurante Hueso

Hueso

Alcachofa en salsa de trufa y palo cortado,


- La Fábrica y Ricardo Temiño Restaurante

San Juan, 3. Burgos. Tel. 947 04 04 20. www.fabricarestaurante.com

Desde el km 256 del Camino de Santiago francés, el chef Ricardo Temiño y su pareja y socia Cristina Lázaro conquistan con un estiloso local que se divide en dos al subir las escaleras: a la izquierda continúa con su carta y menú de temporada La Fábrica ‘de siempre’, la que lleva enamorando desde 2014; y a la derecha acaba de nacer Ricardo Temiño Restaurante, un espacio para disfrutar de su nuevo menú gastronómico ‘Camino’, una experiencia inolvidable en 16 pases inspirada en los peregrinos y sus relatos, creada a partir del intercambio cultural a lo largo de los siglos por las múltiples procedencias de quienes transitan por Burgos.


Alcachofa confitada, foie y panceta ibérica - Lá Fábrica

Alcachofa confitada, foie y panceta ibérica - Lá Fábrica

 

- La Taberna de Elia

Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 91 162 74 29. www.tabernadeelia.com 

Tras más de 16 años con la brasa a pleno rendimiento, La Taberna de Elia se ha convertido en todo un templo carnívoro del panorama nacional, y es que la carta de carnes que ha hecho Cata Lupu es un verdadero espectáculo. Pero lo cierto es que este restaurante es mucho más que carne y por la parrilla pasan otras elaboraciones que también conquistan a todos, porque la premisa de tener un producto de primera está más que presente en su propuesta. Las alcachofas, en cualquiera de sus versiones, son para el recuerdo…


La Taberna de Elia

Alcachofas con almejas, La Taberna de Elia


- La Posada de Pradorey

Carretera CL-619 km 64. Gumiel de Mercado, Burgos. Tel. 947 54 69 00. https://pradorey.es/posada/

Es bien sabido que en Pradorey les gusta cambiar las normas, y no solo lo hacen con sus vinos, sino también con la gastronomía de su Posada, a cuyos fogones acaba de llegar el chef arandino Ricardo Martín, que propone una cocina de temporada con una oda al producto local -trucha, cordero, caza e incluso al vino…-, a través de recetas clásicas con una presentación actual. El restaurante abre a diario, tanto a mediodía como por las noches, y además de la interesante carta -con una veintena de platos entre los que se cuelan las alcachofas-, sirven un completo menú degustación.


La Posada de Pradorey

Alcachofas confitadas con crujiente de cecina y ajoperejil, La Posada de Pradorey

 

Y su maridaje ideal, Salgüero Blanco 2019 (https://pradorey.es/los-vinos/pack-salgueros/), una de las tres joyas de la nueva Gama Salgüero de Pradorey. Un vino sofisticado y un poco tramposo. Nada es lo que parece en esta joya enológica compleja e indeleble. Su color recuerda a un rosado un poco oxidado, su nariz evoca a los olorosos del sur y la sensación en boca es muy fresca con recuerdos reductores. Todo eso es capaz de expresar la Albillo Mayor de Ribera del Duero cuando se elabora con sus pieles (orange wine) y se seleccionan barricas nuevas y usadas para hacer una crianza mixta muy larga. Marida, además de con las alcachofas, con pescados ahumados, crudos y quesos blandos intensos; otras verduras como el cardo y el espárrago; y los frutos secos tostados que nos evoca. Tan solo hay 1.029 botellas.


Salgüero Blanco 2019

- Luz de Lumbre 

C/ de los Estudiantes, 6. S. Lorenzo de El Escorial. Tel. 91 818 89 83 / 681 08 28 77. www.luzdelumbre.es

Luz de Lumbre es el segundo proyecto de Cata Lupu, un concepto mimado e informal en San Lorenzo de El Escorial. Se trata de un versátil local con distintos ambientes para el día a día de los del pueblo, y a la vez, templo del producto para todos, en el que no faltan clásicos de este apasionado de su profesión que conviven con una cuidada selección de pizzas y hamburguesas que no dejan de conquistar paladares. Por supuesto, entre los fuera de carta no faltan estos días las alcachofas.


- Uskar

Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 91 139 68 63. https://restauranteuskar.com

En temporada, esta deliciosa flor toma protagonismo en Uskar, el inesperado bar restaurante -recientemente reformado- de la zona de Embajadores capitaneado por José Miguel Valdivieso y Rita Gª Fuster que conquista con una cocina tradicional -con un giro-, que convive con originales recetas del chef. Un estilo que se aprecia a la perfección en sus alcachofas, un plato en constante evolución que no deja de conquistar paladares y es que, ojo, ¡cómo están!


Uskar

Alcahofas en escabeche, Uskar


- Villoldo 

Lagasca, 134. Madrid. Tel. 910 224 552. www.villoldomadrid.com

Este trocito de Palencia en Madrid tiene una carta cargada de inamovibles a la par que imprescindibles entre los que está la menestra. Un plato típico de su zona que las hermanas Pedrosa adaptaron ya hace más de 30 años y que tiene legión de fans. Esta receta lleva siempre entre 7 y 9 verduras, que varían según la temporada, y ahora, entre las 9, se cuela la alcachofa, que es también la protagonista de una de las sugerencias ‘verdes’ del día.


Villoldo

Alcachofas fritas en AOVE con crema fina de ajo, aceite de hierbas y crujiente de jamón, Villoldo


 


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