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En plena temporada otoñal, Media Ración, la brasserie castiza ubicada en el corazón del barrio de Las Salesas, apuesta por la estacionalidad del producto más selecto para ofrecer recetas únicas fuera de carta a base de setas y carnes de caza, manteniendo siempre el culto a la cocina tradicional con el sello de Cuenllas, la mantequería referente desde 1939 encargada de proporcionar la materia prima de máxima calidad.
En concreto, entre los platos de setas para esta temporada, Antonio del Álamo, uno de los cocineros más acreditados de la historia culinaria madrileña, propone la menestra de setas con huevo frito o escalfado y los boletus salteados con jamón ibérico de bellota y ajo. “Nuestra menestra consiste en una selección de las mejores setas que hay en el momento. Las guisamos con puerro, cada una por separado, ya que tienen diferentes puntos de cocción, y después las servimos con un huevo frito por encima para aportar la cremosidad propia de la yema de huevo y la textura de la clara”, indica el cocinero.
La brasserie castiza, ubicada en pleno corazón del barrio de Las Salesas, cuenta con propuestas de otoño fuera de carta donde brillan productos estrella de esta temporada, como setas, liebre, perdiz y faisán.
Perdiz estofada a la toledana
En cuanto a la caza, Antonio del Álamo ha querido sorprender con tres carnes diferentes en platos como el arroz con liebre, la ensalada de perdiz escabechada y las lentejas con morro y faisán. Como el propio Antonio explica, el arroz con liebre cuenta con una elaboración clásica, marinando 24 horas en una mezcla de vino tinto, verduras y especias. “Primero cocinamos la liebre y con su propio caldo guisamos el arroz. Después, cuando le quedan cinco minutos al arroz, añadimos de nuevo la liebre. Una vez que todo está cocinado, se saca la carne y se le retiran los huesos. Esta carne será la que se utilice para servir el arroz, junto con verduras y setas de temporada”, añade el chef. “Además, la alcachofa también se presenta como uno de los ingredientes principales del arroz, aportando suavidad. Es un guiso con muchos matices de sabor debido a la composición de los ingredientes y al propio carácter de la carne de la liebre”, concluye Antonio.
Menestra de setas con huevo frito
Por otro lado, la ensalada de perdiz está elaborada con un escabeche compuesto por puerro, zanahoria, cebolla y especias. “Una vez guisada, deshuesamos la perdiz y, junto con varias verduras, hacemos una salsa que después utilizamos para aliñar la ensalada que acompaña la perdiz”, explica el cocinero.
Con estas elaboraciones, Media Ración busca posicionarse como uno de los enclaves obligatorios donde degustar los mejores platos de setas y caza de la capital. Su cocina se basa en sabores clásicos y en platos concebidos para compartir a través de recetas que evocan la memoria, que se presentan en dos espacios independientes: la sala del restaurante y la zona de barra y mesas altas, más informal y desenfadada.
Con Álamo al frente y bajo el respaldo de la excelencia de Cuenllas, Media Ración se posiciona como un referente de cocina tradicional madrileña concebida para disfrutar y compartir
Además, como otra de las señas de identidad de Media Ración, la propuesta gastronómica se completa con una selección de vinos inédita, con más de 650 referencias, etiquetas de culto, añadas maduras y joyas inencontrables, seleccionadas bajo el criterio de Fernando Cuenllas, tercera generación del negocio familiar. Es en esta parte donde también entra en juego la sumiller Iamina Hamed, que aporta su toque personal con el objetivo de ofrecer una experiencia vitivinícola original y diferente. Iamina realizó sus estudios de sumiller en la Cámara de Comercio de Madrid, ha desarrollado su carrera profesional en restaurantes como ABAC y Mugaritz y comparte la filosofía de Media Ración en relación con el vino y la atención personalizada.
Boletus salteados con jamón ibérico
Antonio Obrador es el estudio que firma el interiorismo de Media Ración, para el que se han empleado materiales como la piel en las butacas o la madera que marca la barra fabricada de una sola pieza y sus tan característicos carteles que evocan a los clásicos pósteres taurinos. Con una paleta de colores que gira en torno al negro y el beige, los claveles que decoran las mesas se encargan de aportar un giro cromático y personalidad al espacio, cuya luminosidad se refuerza mediante de los espejos estratégicamente colocados.
Sobre Cuenllas
Cuenllas es uno de los grandes referentes de la gastronomía madrileña desde su local de la calle Ferraz, en el que Pepita, viuda de Cuenllas, decidió abrir su pequeña mantequería en 1939. El modesto negocio fue adaptándose a las necesidades de las posteriores generaciones de vecinos creciendo hasta convertirse en punto de peregrinaje para quienes buscan los mejores productos gourmet. La autenticidad y la sencillez han marcado una larga trayectoria que Fernando Cuenllas, tercera generación, sigue impulsando en la actualidad también desde Media Ración.
Media Ración
Calle de la Beneficencia, 15, 28004, Madrid
(URSO Hotel & Spa)
HORARIO
De lunes a domingo de 13:00h a 17:00h y de 20:00h a 00:00h
TICKET MEDIO
45-55€
RESERVAS
914 475 111
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